Gyermekkori emlékeimben kutatva úgy rémlik, hogy minden 3-4. faluban volt pék, aki ellátta kenyérrel a településeket. Manapság sajnos ezek száma meglehetősen megcsappant. Helyüket átvették az áruházláncok sütödéi és az örvendetesen egyre csak szaporodó kis pékségek. Az utóbbiak létjogosultsága nehezen kérdőjelezhető meg, hiszen a minőségi, igazán finom kenyérből nagy a hiány. Egy-egy ilyen „szentélybe” lépve az ember a választéktól elámult szemmel néz, gyakran el sem tudja dönteni, a sokféle termékből mit is vigyen haza. Hiszen a kenyér szó manapság már nem mond el annyit az ételről, mint régen: akkor a kenyér szinte kizárólag a fehérlisztből készült kenyeret jelentette. Legfeljebb a nagyobb városokban volt választék, de szinte biztosan állíthatom, ekkora, mint napjainkban biztosan nem. Fehér, teljes kiőrlésű búza, tönköly, rozs, graham, hagymás, magvas, burgonyás… és a sort szinte a végtelenségig lehetne folytatni. A manapság készülő kenyereknek csak a képzelet szab határt.
Sajnos a nagy változatosságnak árnyoldala is van… Napjainkban a jó minőségű liszt kincs, és akkor még nem is beszéltünk arról, hogy melyik mennyire egészséges. Sokan közellenségnek kiáltják ki a fehérlisztből készült kenyeret. Tény, hogy a finomított, agyonkezelt termékek inkább ártanak, mintsem használnak a szervezetünknek, azonban sokan elfeledkeznek egy fontos dologról. Az agyonsztárolt teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek is hordozhatnak komoly veszélyforrást szervezetünk részére. Ha nem megfelelő, ellenőrzött körülmények között készülő lisztből készül a teljes kiőrlésű kenyér, azzal többet ártunk magunknak, mint ha egy szelet fehér kenyeret ennénk.
A sokszor élvezhetetlen, hamar megromló kenyereket megunva döntöttem úgy egy szép napon 20 évvel ezelőtt, hogy magam fogok kenyeret sütni. Az akkori divatos háztartási gépet (a kenyérsütőt) hamar száműztem az életemből, nagyon hosszú ideje a tűzhelyem sütőjében készülnek a finomabbnál finomabb kenyerek, kiflik és zsemlék.A most következő recept csupán iránymutatás, amolyan alaprecept, melyet mindenki egyéni ízlése, kedve, lehetőségei szerint alakíthat. Ezen túl, bár sütöttem már kovásszal is, ez az írás kizárólag csak az élesztővel készülő kenyereket érinti. Hű társam a dagasztás során egy konyhai robotgép, de természetesen a folyamat kézzel is elvégezhető.
Hozzávalók 1db kb. 1,5 kg-os kenyérhez:
-
1 kg liszt (ez a mennyiség igaz a fehér és teljes kiőrlésű lisztek mindegyikére. Rozslisztből maximum 20-30 dkg-ot érdemes használni, a 70-80 dkg egyéb liszt mellett, mert a rozsliszt mennyiségének emelése egyre tömörebb kenyeret eredményez. A grahamliszt mennyisége pedig az összmennyiség 10%-át tegye ki, ellenkező esetben nehezen szeletelhető, morzsálódó kenyerünk lesz)
-
1 db élesztő (40-50 g, vagy 12-14 g szárított. Felfuttatni nem szükséges, a szárított esetén a kelesztési időt negyedórával toljuk ki)
-
max. 10 dkg mennyiségben, igény szerint pelyhek, magvak (lenmag, szezámmag, búzacsíra, tönkölykorpa stb.)
-
80-100g zsiradék (Javasolt a zsír, az olivaolajtól különleges ízvilágú lesz a kenyerünk, ám sokkal tömörebb is.)
-
3-5 dl tej vagy víz. A tejtől gazdagabb ízű kenyerünk lesz. Aki szereti, tehet bele egy 2 dl-es kefírt, pár evőkanál tejfölt, ekkor a tej mennyisége kevesebb lesz. Annyi folyadékot kell tenni bele dagasztás során, hogy lágy, a kezünkre és az edényre már nem ragadó tésztát kapjunk.
-
1-2 kávéskanál cukor (a cukor helyett használható méz is, mely lágyabb héjat eredményez, viszont a mesterséges édesítők egyike sem javallott)
-
ízlés szerint frissen őrölt bors
-
24 g só
A lisztet az élesztővel 1-2 perc alatt alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a sót, cukrot, borsot, az esetleges egyéb összetevőket, végül a megolvasztott, de nem forró zsiradékot. Folyamatos keverés mellett elkezdjük a tej hozzáadását, amíg a tésztánk megfelelő állagú nem lesz. Fehér kenyér esetén 20 percig dagasztjuk, a teljes kiőrlésű, rozsos kenyerek dagasztása lehet rövidebb is, ha a tésztánk sima, egyenletes.
A tésztát letakarva, langyos helyen 1 óráig kelesztjük, rozskenyér esetén a másfél óra ajánlott. Kelesztés után kézzel óvatosan, de alaposan átgyúrjuk a tésztánkat, majd arra a sütőlapra tesszük, amelyen sütni fogjuk. Itt alakíthatjuk ki azt a formát is, amelyet szeretnénk, valamint itt van lehetőség arra is, hogy kifli- vagy zsemleformákat formázzunk, esetleg a tésztát 2-3-4 részre osztva kisebb kenyereket készítsünk. Ha nem egyben sütünk, akkor a sütési időt értelemszerűen módosítani kell. Az igény szerint formázott tésztát letakarva újabb fél órán keresztül – rozskenyér esetén egy órán át – kelesztjük.
A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra, a megkelt kenyertésztánkat a sütőbe toljuk, és 160 ºC-on légkeveréssel 65 perc alatt készre sütjük. A megsült kenyeret a sütőből kivéve azonnal rácsra helyezzük és teljesen kihűtjük. Ez olykor több órán keresztül tart. A kenyerünk a sütés napjától kezdődően, megfelelő tárolási körülmények mellett 5-7 napig fogyasztható. Ha ez a mennyiség nem fogy el, ajánlott a kenyeret kihűlés után azonnal zacskóba, majd azt a fagyasztóba tenni, ahol akár fél évig is gond nélkül eláll. Ha így teszünk, akkor a fagyasztott kenyeret jóval a felhasználás előtt vegyük ki, hogy szépen, lassan tudjon kiolvadni, vagy a mikro olvasztó fokozatán olvasszuk ki 2-3 perces intervallumokban.
Az elkészült kenyerünk édes és sós feltétekkel egyaránt bátran használható, és természetesen pirítósnak, bundás kenyérnek is tökéletes választás. A képeken szereplő kenyér a március 15-i ünnepre készült, piros-fehér-zöld nemzeti színben. A zöld színhez spenótpürét, míg a piros színhez pirospaprikát használtam. Aki igazán piros színt szeretne, bátran próbálkozzon főtt, tört céklával. Jó étvágyat!
