Szünder Dezső
„Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.” (Simonffy András)
Ha a kedves Olvasónak azt mondja valaki, hogy zöldségragut készített ebédre, vajon ki mire gondolhat? Mert a lecsó, készüljön bárhol is a világban, hívják akárhogyan is, tulajdonképpen ez. Ráadásul a hazai változatnak nincs is túl sok összetevője, sem bonyolult, kifinomult elkészítési módja.
Hazánk híres paprikájáról, paradicsomáról, hagymájáról. Sokaknak a lecsó ennyi, csak ennyi. Azonban ezt a három összetevőt annyiféle izgalmas kiegészítővel lehet feldobni, hogy az már szinte a művészet kategóriájába tartozik. Hús, húskészítmények, tojás, rizs, fűszerek garmada, csak hogy néhány változatot említsek. A múlt hónapban magam például egy negyedik zöldséggel, a Bajai Honpolgár májusi számában megjelent írásomnak a főszereplőjével, a spárgával készítettem az idei első lecsómat.
Hogy is készül a hazai? Étolajba szórt ismeretlen eredetű és származású édes fűszerpaprika, sápadt paprika és ráncos bőrű paradicsomok állandóan változó összetételének egyvelege lenne a lecsó? Véleményem szerint semmiképpen! Ezzel a kreációval mindössze a magyaros konyhára áhítozó külföldi turistákat lehet félrevezetni, egyúttal elérve azt, hogy egy ilyen étel után örökre elmenjen a kedvük kis országunktól.
Sokak szerint a lecsó legfontosabb része az arányok helyes megválasztása. egy rész fehér vagy vöröshagymához két rész paradicsom és négy rész paprika dukál. Bár nyilván nem elhanyagolható szempont, mert nem hagymaszószt, vagy paradicsommártást szeretnénk kapni lecsó helyett, de bevallom töredelmesen, hogy még soha életemben nem méregettem ki ezeket az arányokat főzés közben – és a közeljövőben sem áll szándékomban. Számomra sokkal fontosabb, hogy a felhasznált alapanyagok megfelelő minőségűek legyenek. Soha nem jutott eszembe télen lecsót készíteni, mert a környező országokból importált, zölden leszedett és kényszerérett zöldségekből lecsó biztosan nem lesz. Nem egyszerű, de sajnos tudomásul kell venni, hogy élvezetet adó ételt csak nap érlelte, édes paradicsomból, paprikából tudunk készíteni. Így aztán, mint annyi minden más étel, a lecsó is szezonális. Szerencsére a szezonja jóval hosszabb, mint az eperé vagy a spárgáé, és az elkészült lecsó kiválóan alkalmas fagyasztva tartósításra is, hogy egy zord novemberi esős napon nyári napsugarakat csaljon az asztalunkra.
Essen néhány szó az étel gerincét alkotó paprikáról: ha lehetőségünk van rá, használjunk bátran többfélét, azonban ha lehet, akkor maradjunk meg a hazai fajtáknál! A pritaminpaprika és kápia finom, de talán kevésbé lecsóba való. A csípős ízek kedvelői pedig bátran egészítsék ki néhány darab hosszú, hegyes zöldpaprikával a sajátjukat. Egyes irányzatok belefőzik az ételbe a paprika egészét, a csumát és a szárat is; véleményük szerint ez teszi teljessé az ételt. Bevallom, magam ezzel még soha nem próbálkoztam. A pirospaprika/nem pirospaprika kérdésben nem kívánnék állást foglalni, mint ahogy abban sem, hogy az ételhez a hagymát karikára vagy apróra vágjuk. Hagyjuk ezt meg mindenki ízlésének! Ha használunk pirospaprikát, akkor csak keveset, hogy ne tudjon dominálni, hanem csak kiegészítse, magasabb szintre emelje ételünket. A hazai lecsó titka tehát a jó minőségű fűszerpaprika, többféle paprika, érett paradicsom, hagyma, kiegyensúlyozott fűszerezés, nem túl zsíros állag. Ha így készül a lecsónk, akkor már van egy kitűnően sikerült ételünk, akár kolbászt, akár tojást teszünk bele.
Vegyünk egy kis szalonnát, vágjuk minél apróbbra, lassan süssük ki a zsírját, vagy öntsünk az edénybe kevés olajat, zsírt. Az apró kockára vágott hagymát pirítsuk meg üvegesre. Húzzuk le a tűzről, adjunk hozzá 1-2 mokkáskanál jó minőségű fűszerpaprikát. Keverjük el, tegyük vissza a tűzre, adjuk hozzá a tetszés szerint aprított paprikát, a csípőseket tartogassuk a legvégére. A paprikákat nem dinszteljük, hanem rendesen lepirítjuk. Ha kész, jöhet a kockára vagy gerezdre vágott paradicsom, ha egyet rottyant az ételünk, akkor a só is. Végig fedő nélkül, inkább kicsit nagyobb lángon rotyogtassuk, míg kellően be nem sűrűsödik és készen is vagyunk. Az itt vázolt alapverziót egészítsük ki ízlésünknek megfelelően: kolbász, füstölt hús, tojás, rizs, a lehetőségek tárháza a végtelenhez közelít. Bárhogy is készül, válasszunk hozzá rozét, vagy könnyű fűszeres vörösbort kísérőnek egy szelet fehérkenyér társaságában.
Ki hallott már a dupla lecsóról? Ez bizony egy „tűzhelyen felejtett” változat, aki így jár, ne csüggedjen, de semmiképpen ne öntse fel vízzel. Turmixoljuk össze, szűrjük át, majd a már fent említett 1-2-4 arányban dobjunk bele hagymát, paradicsomot, paprikát. Forraljuk fel, és készen is vagyunk.
Nem csak hazánkban készül lecsó, hanem az európai országoknak is vannak hasonló ételeik, olykor mindhárom hazai összetevőt tartalmazzák, de kettőt biztosan. Természetesen ezeket nem lecsónak hívják, mivel azonban elkészítésük nagyban hasonlít a mi lecsónkra, így helyük van itt. Az ételek elkészítésénél nem törekedhetünk az univerzitásra, hogyan is tehetnénk, amikor a mi lecsónkról sincsenek azonos nézetek.
Ratatouille, Franciaország:
-
1kg cukkini, a belső magos része eltávolítva
-
1/2kg padlizsán, hámozva, a belső magos része eltávolítva
-
3 nagyobb paprika
-
1/2kg hagyma
-
3 gerezd fokhagyma
-
1 szár szárzeller
-
1kg paradicsom
-
só, bors, fűszerek
Olívaolajon pirítsuk barnára a hagymát, majd tegyük félre! A zöldségeket vágjuk kockára. Először a paprikát és a cukkinit dobjuk a tűzforró olajba, kicsit később a padlizsánt is, sütés után sózzuk őket. Egy másik serpenyőben kis olajon néhány gerezd fokhagymával pár percig pároljuk a paradicsomot, majd beledobjuk a fűszereket (tekerjük a póréhagyma külső héjába szárzellert, petrezselymet, kakukkfüvet, bazsalikomot). Összekeverjük a zöldségeket, ha szükséges kevés vízzel hígítjuk, beállítjuk a fűszerezést, majd 150 ºC-on fél órát pároljuk.
Caponata, Szicília
-
4 padlizsán
-
1 kis fej vöröshagyma
-
1 gerezd fokhagyma
-
5 nagyobb paradicsom
-
10-12db zöld olívabogyó
-
2ek kapribogyó
-
2ek balzsamecet
-
olaj, só, bors
-
oregánó, kakukkfű, petrezselyem, ízlés szerint
Nagyobb darabokra vágjuk a héjas padlizsánt és a paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk. Olívaolajon megpirítjuk a padlizsánt 4-5 perc alatt a fűszerekkel, majd beletesszük a hagymákat, pár perc múlva az olívabogyót és a kaprit is, meglocsoljuk az ecettel. Amikor az ecet elpárolgott beledobjuk a paradicsomot. 10 perc alatt készre főzzük, a legvégén ízesítjük a petrezselyemmel, illetve ha szükséges, még fűszerezzük. A padlizsán héja nem ehető, tegyük félre az ételünkből!
Menemen, Törökország
-
½ kg minél zöldebb paprika
-
½ kg paradicsom
-
1 nagy vöröshagyma
-
3 gerezd fokhagyma
-
2 tojás
-
olívaolaj, só, bors
-
fűszerpaprika, kakukkfű, petrezselyem, bazsalikom, ízlés szerint kolbász
Nagyobb serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd belekeverjük a kockára vágott paprikát. Néhány perc múlva jöhet az apróra vágott fokhagyma, a kockázott paradicsom és a fűszerek. Összepároljuk a zöldségeket, majd hozzákeverjük az enyhén felvert tojásokat, jól elkeverjük és le is vehetjük a tűzről.
Mint látjuk, a lecsónak számtalan elkészítési módja van hazánkban és azon túl is. Természetesen ezen sorok a lecsót, mint főételt mutatták be a teljesség igénye nélkül. A lecsó azonban besűrítve kissé, köretként is nagyszerűen funkcionál sült húsok mellett. Jó étvágyat, bátor és eredményes kísérletezést kívánok!
